《1》
曾經(jīng)有個(gè)段子，說(shuō)一個(gè)人很黑。
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然后別人采訪他，請(qǐng)問(wèn)這位非洲朋友，你覺(jué)得福州的夏天怎么樣？
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他委屈地大喊，我不是非洲來(lái)的，我是到福州以后曬黑的。
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本意是吐槽福州的天氣太熱陽(yáng)光太烈。但村姑陳覺(jué)得，也可以用來(lái)說(shuō)明膚色的改變，是陽(yáng)光的作用。
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幾乎所有顏色的變化，都離不開(kāi)陽(yáng)光。
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太陽(yáng)是大自然最優(yōu)秀的變色師。
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春天，他把漫山遍野變得一片綠油油。夏天是一片花花綠綠。到了秋天，一片層林盡染。冬天則是萬(wàn)物枯槁。
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連家里的窗簾退色了，家具舊了，也是陽(yáng)光的作用。
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然而，也有人提出了別樣的論點(diǎn)。
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比如，說(shuō)起一塊白茶餅顏色發(fā)黑，就有人說(shuō)，這不是工藝不行，這是壓餅工藝導(dǎo)致的。壓餅之后的白茶，都會(huì)變黑。
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（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
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茶友來(lái)問(wèn)村姑陳，這種說(shuō)話對(duì)否？
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對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我想到了一道福州菜，叫做“蝦扯蛋”。
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壓餅工藝會(huì)不會(huì)讓茶葉變黑呢？
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肯定不會(huì)。
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讓茶葉變黑的因素，只有一個(gè)——過(guò)高的溫度。
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（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《2》
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溫度會(huì)讓植物的顏色發(fā)生改變。
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比如，我們買回家的青菜，放冰箱里放三天，有可能還是綠的。但放陽(yáng)臺(tái)放三天，一定黃掉。
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這是因?yàn)殛?yáng)臺(tái)有光照，溫度高，讓葉綠素加速分解散失，葉黃素顯現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)植物中呈綠色的色素少了，自然就不綠了，呈黃色的色素明顯了，自然就黃了。
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比如我們把青菜放到鍋里煮，煮熟之后，原本的翠綠就會(huì)變暗，變黃，成為黃綠或者土黃。這是因?yàn)闊崴募訙刈饔茫屒嗖巳~片中的葉綠素溶解到了水里，葉片自然就變黃了。
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比如夏天買回家的涼茶（草藥），原本是綠色的，葉片和梗都是綠的，但拿個(gè)籃子裝起來(lái)，放陽(yáng)光底下曬幾天，就徹底曬干了，顏色也改變了，從原來(lái)的油綠翠綠，變成了竹青、枯綠、橄欖綠。
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這就是因?yàn)殛?yáng)光的照射，陽(yáng)光的過(guò)量照射，讓植物身體溫度增加，葉綠素受不了熱情逃跑了大部分，只留下小部分葉綠素和葉黃素之后，所呈現(xiàn)出來(lái)的顏色變化。
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（日曬春壽眉）
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（日曬寒露茶）
（日曬寒露茶）
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《3》
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同樣，對(duì)于茶葉，溫度也會(huì)讓它的顏色發(fā)生改變。
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比如，春季白茶，在生長(zhǎng)階段，就是它還牢牢長(zhǎng)在茶樹(shù)身上的時(shí)候，它的顏色，是規(guī)規(guī)矩矩的綠色，那種茂盛的綠，一片春深似海。
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到了茶青被采下來(lái)，攤晾了一天之后，它的綠色，就不再是原來(lái)那種綠油油的，充滿生機(jī)的綠色了。變成了稍微灰一點(diǎn)的，淺一點(diǎn)的綠色。
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時(shí)間再推進(jìn)下去，到了第二天，第三天，茶青變成了茶葉，油綠變成了淡鎘綠和暗鎘綠色。
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這些綠色的改變，從鮮綠變成暗綠的改變，是由溫度的影響形成的——日光萎凋，是輕柔的日光照射，茶葉容易變成好看的淡鎘綠色。而室內(nèi)萎凋，是適中的溫度改變，茶葉會(huì)變成暗鎘綠色。
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只有渥堆、厚攤萎凋，才會(huì)讓茶葉變紅——過(guò)高的溫度和悶熱，讓茶葉漚到，直接生出了紅色的色素和咖啡色的色素。
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這種對(duì)白茶來(lái)說(shuō)毀滅性的顏色改變，可能普通級(jí)別的茶友是看不出來(lái)的，但也沒(méi)關(guān)系，在泡過(guò)十來(lái)泡之后的葉底里，就能很輕松地觀察到。
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與春白茶相比，秋季白茶，在生長(zhǎng)在樹(shù)上的時(shí)候，由于天氣炎熱，初生的芽頭，是嫩黃綠色的，芽尖還微微泛著紅。
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看下圖村姑陳拍的圖片，能清晰地看到，立秋之后的太姥高山白茶，氣溫比山下的茶區(qū)低4-5度的情況下，芽尖仍然微帶紅色。
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到了它采下來(lái)，曬干，顏色徹底變成了五彩色。
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會(huì)有這種色系上的跨越性變化，也是因?yàn)闇囟取?/p>
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一方面，是它生長(zhǎng)時(shí)天氣熱，原本就沒(méi)有儲(chǔ)備下像春白茶那樣大量的葉綠素。
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二方面，是它采摘后加工制作時(shí)，天氣也較春季熱，故葉綠素減少得厲害，而葉黃素和葉紅素則大量凸顯或生成。綠色素少了紅黃色素多了，自然看起來(lái)就變?cè)诹艘粓F(tuán)彩色的葉子。
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但是，秋白茶如果被渥堆和曝曬后，顏色就不再是彩色了，而是單一的顏色——土黃和咖啡色，一看就是滿清十大酷刑折磨過(guò)的，生不如死的樣子。
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（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《4》
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茶葉的顏色，在壓餅后不會(huì)變成黑色。
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但是，壓餅后的茶葉顏色，確實(shí)會(huì)有一些微微的變化。
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它會(huì)微微的變黃一點(diǎn)，但不會(huì)變成渥堆后那種黯淡深沉的黑色、褐色、咖啡色。
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壓餅的工序，有七道：
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醒茶→稱茶→蒸軟→包揉→壓制→攤晾→烘干
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（圖中的裸餅是為了拍圖時(shí)示范茶餅在其中，列位看官切勿誤讀了）
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在這些工序中，有兩道是有涉及到給茶葉加溫的：一道是蒸軟，一道是烘干。
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蒸軟，即用高溫蒸汽，把干燥的茶葉蒸軟，以利于下一步的包揉。
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由于蒸汽溫度較高，蒸的時(shí)間比較短，大約半分鐘到一分鐘，具體視茶的品類而定，銀針短，牡丹適中，壽眉較長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn)。
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烘干，用的是低溫，但時(shí)間要長(zhǎng)，慢慢烘干，烘透。并且，烘到一定時(shí)間，要停下來(lái)，讓茶餅透氣，讓烘出來(lái)的水汽自動(dòng)蒸發(fā)，再繼續(xù)烘。
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烘干的總時(shí)長(zhǎng)，也根據(jù)每種白茶品類的不同，長(zhǎng)短不一。
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但切忌高火快烘，這樣會(huì)破壞茶葉中的養(yǎng)分，并且還會(huì)把茶葉的顏色弄成焦黃黑色。
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寫到這里，聰明的看官們應(yīng)該就看出來(lái)了。
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如果是用正常的壓餅工藝，正常的火候，正常的烘干時(shí)間，正常的攤晾，是不會(huì)像前文茶友發(fā)來(lái)那塊餅?zāi)菢?，把餅壓成烏黑色的?/p>
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但是，如果猛用大火烤，并且一直烤不停歇，好好的茶葉，必定會(huì)塵滿面，鬢如霜，像賣炭翁一樣，身上烏黑。
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（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《5》
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答案已經(jīng)呼之欲出了。
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正常的壓餅，是不會(huì)讓茶葉變黑變土黃變咖啡色的。
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正常的壓餅，只會(huì)在高溫的作用下，讓茶餅的顏色，比茶葉原材料的顏色，黃一些些——高溫蒸發(fā)了小小一部分葉綠素。
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但是，如果壓餅技術(shù)不到位，或者基于做舊的目的，大火烤，猛火烘，中間不?；鹜笟猓掷m(xù)不停歇地折騰這些餅，那么，原來(lái)顏色正常的茶葉，壓餅后，就會(huì)變成了包公的弟弟——黑炭。
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這樣的茶，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)早已經(jīng)被破壞了，養(yǎng)分也消耗得幾乎怠盡。
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這種餅通常都賣得很便宜，但泡出來(lái)的湯，口感都比較差。沒(méi)有清新的湯感，也沒(méi)有清芬或者馥郁的花香，湯水薄淡，也不會(huì)有絲毫韻味。
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就算價(jià)格再便宜，也沒(méi)有喝的必要了。
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喝一塊快接近焦炭的茶餅，這得需要多大的勇氣，以及多堅(jiān)強(qiáng)的腸胃。
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喝品質(zhì)差的餅，不如不喝。
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（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《6》
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人總是會(huì)為自己的錯(cuò)誤找借口。
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比如壓餅技術(shù)不過(guò)關(guān)，壓壞了一批餅，會(huì)被當(dāng)成正常的餅來(lái)銷售，還托詞曰：壓餅后就會(huì)變黑。
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這解釋，簡(jiǎn)直無(wú)語(yǔ)了。
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指鹿為馬這種事，做久了，自己都會(huì)以為真的是馬。
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戲演太久了，妝會(huì)謝不下來(lái)的。
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還是做真實(shí)的人，比較好。
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至少，心里踏實(shí)。
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作者? | 村姑陳（微信lanxiaoping1988）
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小陳茶事.2015《初老》
曾經(jīng)的初老，茶湯是稠滑的，
但沒(méi)有達(dá)到足三年這樣的稠滑度。
曾經(jīng)的初老，香氣是沉郁的，
但是沒(méi)有三年陳之后這種甜蜜的馥郁的棗香。
從第一沖到第十沖，蜜棗香一直在茶湯里存在著，
默默地陪著我們，度過(guò)這一個(gè)下午的悠閑時(shí)光。
喝這樣的老白茶，是一種讓享受。
一種唇舌間最私密的享受。
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一泡好喝的秋白茶與什么有關(guān)？
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